SVT - Activité 1 - La transformation du lait en yaourt
Le yaourt est un produit fermenté à base de lait.
Problématique : Quelles sont les transformations du lait lors de la fabrication du yaourt ?
|
A - Comparaison du lait et du yaourt |
|||
|
1 |
Indiquez ce qui apparait et ce qui disparait lorsque le lait se transforme en yaourt. |
Document 1 |
Recenser, extraire et organiser des informations |
|
2 |
Comparez les molécules de lactose, galactose et glucose. |
Document 2 Logiciel Rastop |
|
|
3 |
Expliquez l’apparition de galactose dans le yaourt et d’une quantité bien inférieure de glucose. |
Document 3 |
|
|
|
|||
|
B – L’acidification |
|||
|
4 |
Proposez un protocole expérimental permettant de montrer quelles sont les conditions nécessaires à la production d’acide lactique. |
Document 3 |
Pratiquer une démarche scientifique |
|
5 |
Réalisez le protocole expérimental. |
Document 4 |
|
|
6 |
Présentez et interprétez vos résultats. |
||
|
|
|||
|
C – La coagulation |
|||
|
7 |
Proposez un protocole expérimental permettant de montrer quelles sont les conditions pour qu’ait lieu la coagulation du lait. |
Document 3 |
Pratiquer une démarche scientifique |
|
8 |
Réalisez le protocole expérimental. |
Document 5 |
|
|
9 |
Présentez et interprétez vos résultats. |
||
Document 1 – Comparaison des compositions du lait et du yaourt
|
|
Lait (1 L) |
Yaourt (1 L) |
|
|
Eau |
oui |
oui |
|
|
Glucides |
Lactose 47 à 52 g |
Lactose 32 à 37 g Galactose 7,5 g Glucose 0,5 g |
|
|
Lipides |
Glycérides Phospholipides Stérols |
Glycérides Phospholipides Stérols |
|
|
Protides |
Non enzymatiques |
Caséine 31 à 34 g (soluble) Albumine 27 à 29 g Autres 4 à 5 g |
Caséine 25 g (insoluble, coagulée) Albumine Autres |
|
Enzymatiques |
Traces : Amylases Lipases Protéases |
Beaucoup : Amylases Lipases Protéases Acides aminés |
|
|
Vitamines |
Traces |
Traces |
|
|
Sels minéraux |
Quelques mg |
Traces |
|
|
Autres |
Gaz dissous : 5% du volume |
Composés aromatiques Acide lactique : 1 g Bactéries : 100.106/g |
|
|
pH |
7 |
4 |
|
Document 2 – Visualisation de molécules avec Rastop
1 - Lancer le logiciel Rastop.
2 – Ouvrir les molécules lactose.pdb, galactose.pdb et glucose.pdb.
3 – Organiser les molécules en mosaïque.
4 – Afficher les molécules sous forme Boules et bâtonnets
Document 3 – La fermentation lactique
La fermentation lactique est une réaction chimique entre des bactéries (ferments) et du lait. Les ferments se développent en consommant le lactose (glucide du lait) et en rejetant de l’acide lactique. La fermentation est arrêtée par la mise au réfrigérateur.
En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour en acide lactique selon les équations suivantes :
Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique augmente et la solution devient donc plus acide.
L’acide lactique produit fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait) lorsque le pH descend en-dessous de 4,6.