Les produits laitiers
Cela fait des milliers d’années que le lait est transformé en divers produits laitiers.
Problématique : Quels procédés scientifiques sont utilisés pour fabriquer les produits laitiers ?
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A – Le beurre |
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1 |
Recherchez les étapes nécessaires pour transformer du lait en beurre. https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-beurre/ |
Site Internet |
Extraire des informations |
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Réalisez la manipulation proposée. |
Document 1 |
Réaliser et manipuler |
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B – Le fromage |
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Définissez les 8 familles de fromages. |
Site Internet |
Extraire des informations |
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Associez chaque échantillon proposé à une des 8 familles. |
Tableau Document 2 |
Réaliser et manipuler |
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Réalisez le test organoleptique sur les échantillons et remplissez le tableau. |
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Document 1 – Faire du beurre
1 – Mettre 5 cL de crème fraîche entière dans le bocal.
2 – Bien refermer le bocal.
3 – Secouer énergétiquement le bocal (au moins 10 minutes).
4 – Observer l’évolution de texture de la crème jusqu’à ce qu’elle soit transformée en beurre.
5 – Egoutter le beurre obtenu.
Document 2 – Test organoleptique
Il existe en France au moins 1 200 variétés de fromage qui méritent donc bien une dégustation en bonne et due forme, comme le vin !
Pour dépasser la simple appréciation sur le mode « j’aime » ou « je n’aime pas », les spécialistes mobilisent tous leurs sens, en particulier la vue, l’odorat, le goût et le toucher (l’ouïe intervient aussi, mais, dans le cas du fromage, elle est moins mobilisée). On parle d’ « analyse sensorielle » et celle-ci comporte généralement 3 étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.
1 – Examen visuel :
Croûte : - Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…
- Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse.
– Surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…
Pâte : - Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…
- Texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…
2 – Examen olfactif :
Intensité aromatique : Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante…
Arômes : - Lactiques : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…
- Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin,champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon…
– Fruités : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…
- Floraux : miel, rose, violette…
- Torréfiés : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…
- Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…
- Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle…
- Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…
3 – Examen gustatif :
Texture : Mou, fondant, crémeux, onctueux, coulant, élastique, collant, ferme, dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…
Sensations : Rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…
Saveur : Acide, sucré, salé, amer, umami.
Arômes : Voir examen olfactif.
Finale en bouche : Courte, persistante, agréable, riche, intense, typique…
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Famille de fromage |
Echantillon |
Examen visuel |
Examen olfactif |
Examen gustatif |
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Croûte |
Pâte |
Intensité aromatique |
Arômes |
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1 |
Frais ou blanc |
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2 |
Pâte molle et croûte fleurie |
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3 |
Pâte molle et croûte lavée |
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4 |
Pâte pressée non cuite |
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5 |
Pâtes persillées |
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6 |
Pâtes pressées cuites |
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7 |
Lait de chèvre |
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8 |
Fondus |
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