Correction Activité 2

Correction Activité 2

 

 

A - Les ferments lactiques

 

1) Que sont les ferments lactiques contenus dans le yaourt et à quoi servent-ils ?

 

Les ferments lactiques sont des bactéries de deux sortes :

-      Les lactobacilles : Lactobacillus bulgaricus

-      Les streptocoques : Streptococcus thermophilus

Elles transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Celui-ci fait alors lentement coaguler la caséine (protéine du lait).

 

 

2) Réalisez une photo légendée des ferments lactiques du yaourt.

B – L’influence des différents paramètres lors de la fabrication d’un yaourt

 

3) Recherchez la recette du yaourt sur Internet.

 

Ingrédients :

            1 L de lait entier

            1 yaourt ou des ferments lactiques

 

Mélanger le yaourt et le lait puis placer le mélange à 42°C pendant 8 H.

 

4) Proposez un protocole expérimental permettant de tester l’influence d’un des paramètres de la recette sur la fabrication du yaourt.

 

Critères de réussite :

- un seul paramètre est testé : température OU durée (temps) OU présence/fonctionnalité des ferments lactiques.

- un témoin est prévu : tube contenant du lait + ferments lactiques, placé à 45°C pendant 10h

- un ou plusieurs autre(s) tubes testent le paramètre en le faisant varier.

5) Réalisez l’expérience après validation du protocole par le professeur.

 

Critères de réussite :

            - propreté dans la réalisation de l’expérience,

            - respect des consignes données,

            - obtention d’un résultat exploitable.

 

            6) Présentez les résultats sous la forme de votre choix.

 

Critères de réussite :

            - photo ou schéma des résultats titrée et légendée.

 

7) Interprétez vos résultats.

 

Je vois que du yaourt s’est formé dans le tube 1 (tube témoin).

Je vois qu’il n’y a eu aucune réaction dans les tubes 2 et 3.

 

Je sais que les bactéries lactiques fonctionnent mieux à une température de 45°C.

Pour arrêter leur prolifération, on place les yaourts au frigo.

Pour stériliser du lait, on le chauffe à haute température.

 

Je conclus que le facteur température est déterminant dans la transformation du yaourt :

-      Lorsque les bactéries sont placées à une température trop basse (frigo), leur activité (métabolisme) est ralentie et empêche la transformation du lait en yaourt.

-      Lorsque les bactéries sont chauffées à haute température, cela les tue et elles ne peuvent donc plus transformer le lait en yaourt.