Correction Activité 2
Correction Activité 2
A - Les ferments lactiques
1) Que sont les ferments lactiques contenus dans le yaourt et à quoi servent-ils ?
Les ferments lactiques sont des bactéries de deux sortes :
- Les lactobacilles : Lactobacillus bulgaricus
- Les streptocoques : Streptococcus thermophilus
Elles transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Celui-ci fait alors lentement coaguler la caséine (protéine du lait).
2) Réalisez une photo légendée des ferments lactiques du yaourt.
B – L’influence des différents paramètres lors de la fabrication d’un yaourt
3) Recherchez la recette du yaourt sur Internet.
Ingrédients :
1 L de lait entier
1 yaourt ou des ferments lactiques
Mélanger le yaourt et le lait puis placer le mélange à 42°C pendant 8 H.
4) Proposez un protocole expérimental permettant de tester l’influence d’un des paramètres de la recette sur la fabrication du yaourt.
Critères de réussite :
- un seul paramètre est testé : température OU durée (temps) OU présence/fonctionnalité des ferments lactiques.
- un témoin est prévu : tube contenant du lait + ferments lactiques, placé à 45°C pendant 10h
- un ou plusieurs autre(s) tubes testent le paramètre en le faisant varier.
5) Réalisez l’expérience après validation du protocole par le professeur.
Critères de réussite :
- propreté dans la réalisation de l’expérience,
- respect des consignes données,
- obtention d’un résultat exploitable.
6) Présentez les résultats sous la forme de votre choix.
Critères de réussite :
- photo ou schéma des résultats titrée et légendée.
7) Interprétez vos résultats.
Je vois que du yaourt s’est formé dans le tube 1 (tube témoin).
Je vois qu’il n’y a eu aucune réaction dans les tubes 2 et 3.
Je sais que les bactéries lactiques fonctionnent mieux à une température de 45°C.
Pour arrêter leur prolifération, on place les yaourts au frigo.
Pour stériliser du lait, on le chauffe à haute température.
Je conclus que le facteur température est déterminant dans la transformation du yaourt :
- Lorsque les bactéries sont placées à une température trop basse (frigo), leur activité (métabolisme) est ralentie et empêche la transformation du lait en yaourt.
- Lorsque les bactéries sont chauffées à haute température, cela les tue et elles ne peuvent donc plus transformer le lait en yaourt.