Correction Activité 1
Correction Activité 3
1) Recherchez les étapes nécessaires pour transformer du lait en beurre.
1 - La pasteurisation : La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.
2 - L’écrémage : Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.
3 – Maturation : La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.
4 – Barattage : Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.
5 – Malaxage : Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
2) Réalisez la manipulation proposée.
Critères de réussite :
- propreté du travail (bocal bien fermé…)
- transformation de la crème en beurre
3) Décrivez les changements de texture de la crème que vous avez observés.
La crème, fluide et blanche, s’épaissit petit à petit pour prendre la texture d’une mayonnaise, ainsi qu’une couleur plus jaune. Puis, assez brusquement, il y a apparition d’un beurre jaune qui baigne dans un liquide blanchâtre, le petit lait.
4) Expliquez pourquoi la crème, qui est une émulsion stable huile dans eau, se déphase pour former du beurre et du petit lait.
Le lait entier ne contient que 3,6 % de matière grasse et la crème entière 30 %. Dans les deux cas, il s’agit d’une émulsion, c’est-à-dire du mélange de deux matières qui, normalement, ne se mélangent pas : le gras et l’eau. Si on regarde de la crème de plus près avec un microscope, la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles (ce sont des « globules ») dispersées dans l’eau.
Le petit miracle laitier, c’est que ces émulsions sont stables : les gouttelettes de matières grasses dispersées dans l’eau ne remontent pas à la surface, à la différence, par exemple, d’un simple mélange d’eau et d’huile. En effet, l’émulsion « tient » grâce aux caséines, les fameuses protéines du lait, qui empêchent les matières grasses de s’agglomérer.
Or, que se passe-t-il quand on fouette cette crème ? Premier effet : on introduit de l’air sous forme de petites bulles dans la crème. Deuxième effet : on permet aux gouttelettes de matière grasse de fusionner partiellement entre elles, formant un réseau solide qui emprisonne les bulles d’air. La crème prend alors du volume : c’est une chantilly. Si l’on continue à battre la crème, les gouttelettes de matière grasse se regroupent et se séparent de l’eau : on obtient du beurre et du petit lait (ou babeurre).