Chapitre 4 - La sécurité alimentaire
Chaque année en France plusieurs milliers de personnes souffrent d’intoxications alimentaires suite à l’ingestion d’aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent pathogène.
Problématique : Comment éviter les intoxications alimentaires ?
Activité 7 – Micro-organismes et sécurité alimentaire
A – La diversité des micro-organismes
B – Conservation des aliments
I – Des micro-organismes dans notre assiette :
1) Les micro-organismes :
Les micro-organismes sont des êtres vivants constitués d'une seule cellule. Ce sont les virus, les parasites et les bactéries.
Les micro-organismes puisent les nutriments dont ils ont besoin dans leur milieu de vie et y rejettent leurs déchets.
Dans un milieu favorable (température, pH, humidité…), les micro-organismes se reproduisent très rapidement : chaque cycle de reproduction double la population microbienne. L'aliment va donc se trouver rapidement envahi de micro-organismes et sensiblement transformé.
2) L’action des micro-organismes sur les aliments :
Les transformations microbiennes des aliments, spontanées ou organisées, peuvent être bénéfiques à l'homme puisqu'elles peuvent amener à la création d'autres aliments. Dans ce cas, les techniques de fabrication de ces aliments visent à maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance :
- les produits laitiers (yaourt, fromages) sont issus de la transformation du lait.
- la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou.
- le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures (champignons).
3) Les problèmes causés par les micro-organismes :
Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables qui modifient le goût, la texture, l'odeur, et au final l'intérêt gustatif de l'aliment.
Ces substances peuvent même s’avérer dangereuses pour la santé. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d’intoxications alimentaires. La plupart du temps, l’intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.
II – Les techniques de conservation :
1) L’intérêt des techniques de conservation :
A l’heure actuelle, les aliments que nous consommons sont stockés pendant plusieurs jours, semaines, voire mois. Pour garder aussi longtemps des aliments sans qu'ils se dégradent et deviennent impropres à la consommation il faut limiter la prolifération des micro-organismes.
Les micro-organismes ont un point faible, ils sont très sensibles aux variations de leur environnement : le moindre écart par rapport à leurs conditions optimales de vie peut très vite ralentir leur croissance, l'arrêter complètement ou même les tuer.
2) Les différentes techniques de conservation :
Les conservateurs vont agir sur un ou plusieurs paramètres physico-chimiques de l'aliment pour éloigner sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) ainsi que sa date limite de consommation (DLC) :
- le chauffage de l'aliment est microbicide (il tue les micro-organismes), et est d'autant plus efficace que la température est élevée.
Ex. : la stérilisation Ultra Haute Température stérilise totalement le lait.
- le maintien au froid permet de ralentir la croissance des micro-organismes mais ne les tue pas.
Remarque : il ne faut pas recongeler un produit décongelé et peu cuit.
- les aliments peuvent être acidifiés par ajout de vinaigre ou de jus de citron ce qui les protège en partie de la contamination microbienne et de son développement.
Ex. : cornichons au vinaigre.
- certains microorganismes produisent un acide qui protège l'aliment contre les concurrents pathogènes.
Ex. : fermentation lactique des produits laitiers, de la choucroute…
- la déshydratation et la lyophilisation amènent l'aliment à un taux tellement bas d'humidité que les micro-organismes meurent ou ne peuvent plus se développer.
Ex. : fruits secs, purée en flocons…
- l'adjonction d'une grande quantité de sucre fait éclater les micro-organismes.
Ex. : confitures, pâtes de fruits…
- la salaison élève fortement le taux de sel à l'intérieur de l'aliment, faisant éclater les micro-organismes, et diminue son humidité.
Ex. : charcuterie, morue…
3) Les inconvénients des techniques de conservation :
- altération des qualités organoleptiques de l'aliment : aspect, texture, odeur, arôme, saveur.
- altération des qualités nutritionnelles :
* la stérilisation ou l'irradiation des aliments détruit les vitamines,
* les conserves alimentaires sont en général beaucoup plus salées que l'aliment d'origine (ce qui augmente le goût),
* la stérilisation UHT modifie les protéines du lait qui sont moins bien assimilées par l'organisme.
- risques pour la santé :
* le sel rajouté dans de nombreux produits en guise de conservateur provoque à long terme une déminéralisation de notre squelette qui se fragilise, et une hypertension artérielle qui augmente fortement le risque de déclarer une maladie cardiovasculaire.
* les additifs alimentaires conservateurs sont nocifs pour le tube digestif et pour l'assimilation des vitamines, allergènes et cancérigènes.
Conclusion :
Mesures préventives :
- Lavez-vous les mains avant de préparer de la nourriture et après.
- Lavez à l’eau chaude savonneuse les couteaux, les fourchettes et les cuillères dont vous vous servez pour préparer de la viande, du poulet ou du poisson.
- Dégelez la viande au réfrigérateur ou dans le micro-ondes et faites la cuire sur-le-champ.
- Evitez de manger de la viande, du poisson ou des œufs crus.
- Ne mangez pas de nourriture qui sent mauvais, qui a été entreposée dans un pot fissuré ou dans une boîte de conserve bombée.
- Réglez la température du réfrigérateur à 3 ºC.
- Ne mangez pas de viande ou de produits laitiers cuits qui ont passé plus de deux heures en dehors du réfrigérateur.