Activité 7 - Micro-organismes et sécurité alimentaire

16/01/2018 09:45

Les constituants de notre alimentation, même s’ils sont frais, comportent des micro-organismes. Certains sont inoffensifs, voire bénéfiques, tandis que d’autres sont pathogènes.

Problématique : Comment la maitrise de la biologie des micro-organismes réduit-elle les risques alimentaires ?

A – La diversité des micro-organismes
1	Réalisez les deux préparations microscopiques.	Documents 1 et 2	Manipuler et expérimenter
2	Réalisez une photo légendée de vos observations microscopiques.
3	Replacez dans l’ordre, sur la courbe, les différentes phases de cette croissance : La phase de latence, avant le début des divisions cellulaires. La phase de dégénérescence des bactéries (mort des bactéries) La phase exponentielle, ou phase de croissance logarithmique, durant laquelle les cellules se divisent à vitesse constante et maximale. La phase de décélération La phase stationnaire, lorsque cessent les divisions cellulaires. La phase d’accélération (pour certaines espèces cette phase n’est pas décelable)	Document 3	Exploiter un graphique
B – Conservation des aliments
4	Identifier les facteurs physico-chimiques qui interviennent dans la croissance bactérienne.	Document 4	Recenser, extraire et organiser des informations
5	Proposez des techniques de conservation des aliments (précisez le mode d’action).	Livre p 134 et 135
6	Indiquez les risques associés à certaines techniques de conservation.	Livre p 136 et 137

 

Document 1 : Les micro-organismes du yaourt

Le yaourt est un produit laitier obtenu par fermentation du lait. Ceci nécessite la présence de bactéries : Lactobacillus bulgaricus par exemple.

Protocole :

1 – Déposer une goutte de yaourt sur la lame et tirer la lamelle inclinée de façon à l’étaler (ne pas la déposer sur la lame).

2 – Sécher le frottis en soufflant doucement sur la lame.

3 – Mettre une goutte de bleu de méthylène, laisser agir 2 minutes, puis faire couler l’excédent.

4 – Sécher le frottis en soufflant doucement sur la lame.

5 – Observer au microscope sans lamelle.

 

Document 2 : La moisissure du pain

Un morceau de pain abandonné à l’humidité se recouvre rapidement d’un feutrage blanchâtre de filaments, le mycélium, constituant principal des champignons.

 

Protocole :

1 – A l’aide d’une pince fine, prélever un morceau de feutrage.

2 – Placez-le entre lame et lamelle à sec.

3 – Observer au microscope.

 

 

Document 3 : Accroissement d’une population de bactéries dans un milieu non renouvelé

                                   (ce qui signifie que le milieu s’est appauvri en substances nutritives)

Document 4 : Les facteurs de la croissance bactérienne