SVT - Activité 2 - Le rôle des bactéries dans la fabrication du yaourt

Problématique : Quelles sont les conditions nécessaires à la transformation du lait en yaourt ?

 

A - Les ferments lactiques
1	Que sont les ferments lactiques contenus dans le yaourt et à quoi servent-ils ?	Document 1	Manipuler et expérimenter
2	Réalisez une photo légendée des ferments lactiques du yaourt.	Document 2
B – L’influence des différents paramètres lors de la fabrication d’un yaourt
3	Recherchez la recette du yaourt sur Internet.	-	Pratiquer une démarche scientifique
4	Proposez un protocole expérimental permettant de tester l’influence d’un des paramètres de la recette sur la fabrication du yaourt. Aide : temps, température, ferments lactiques. Penser au témoin.
5	Réalisez votre expérience après validation par le professeur.
6	Présentez les résultats sous la forme de votre choix.
7	Interprétez vos résultats. Aide : je vois, je sais, je conclus.

Document 1 – Les ferments lactiques

Un micro-organisme, en particulier une bactérie, produit par son activité cellulaire, des substances dont les propriétés trouvent des applications industrielles comme dans le cas de la fermentation lactique, par exemple. Cette activité cellulaire fait intervenir des enzymes qui agissent dans des conditions préférentielles de température, de pH et en présence de lactose plus ou moins abondant. Chaque micro-organisme est caractérisé par sa température optimale de croissance.

La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques, appelées ferments lactiques, sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de consistance plus ou moins ferme. Le yaourt contient deux bactéries lactiques :

-      Lactobacillus bulgaricus permet la formation d’acide lactique à partir du lactose (sucre du lait). Il se développe de façon optimale à une température de 45°C. Ce sont des bactéries en forme de bâtonnets, isolées ou attachées en file.

-      Streptococcus thermophilus est à l’origine du développement d’arômes. Son développement est favorisé à une température de 42-44°C. Ce sont des bactéries en forme de petites boules, reliées en chaînettes plus ou moins longues.

Ces 2 bactéries transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique :

            C₁₂H₂₂O₁₁  +  H₂O             -->              2 C₆H₁₂O₆

  Lactose          Eau         Hydrolyse         Glucose + Galactose

2 C₆H₁₂O₆               -->                     4 CH₃-CHOH-COOH (ou C₃H₆O₃)

Glucose + Galactose   Fermentation lactique       Acide lactique

Quand le pH du lait atteint une valeur proche de 5, il y a floculation des caséines qui sont les protéines du lait et formation d'un gel homogène : c'est le yaourt.

 

 

Document 2 – Observation des bactéries lactiques

1 – Déposer 1 goutte de yaourt dilué sur une lame mince.

2 – L’étaler à l’aide d’une lamelle (réalisation d’un frottis) :

3 – Sécher le frottis jusqu’à ce qu’il prenne un aspect mat.

4 – Déposer une goutte de bleu de méthylène (colorant) sur le frottis.

5 – Laisser agir 1 minute puis rincer.

6 - Sécher le frottis jusqu’à ce qu’il prenne un aspect mat.

7 – Observer au microscope (sans lamelle).